Nos moules de bouchot

élevées dans la baie entre Mesquer et Pénestin 

Les Moules de Bouchot sont  élevées selon une culture traditionnelle, sur des mâts appelés bouchots. Elles sont cultivées dans la baie de Mesquer Penbé, entre Mesquer au sud et Damgan au nord, en passant par Pénestin.

 

La texture de la chair est onctueuse, soyeuse et non farineuse,  puisque la coquille reste très bien fermée lors des étapes de conditionnement, de transport, de stockage et de mise en vente.

Moules de Mesquer. Producteur  Romain Fohanno. Marchés de La Baule, Guenrouet, Plessé, La turballe, Piriac

En Bretagne Sud, les moules sont réputées bien charnues et savoureuses, elles sont cultivées essentiellement sur des bouchots entre Mesquer et Pénestin non loin de l’estuaire de la Vilaine.

 

On trouve également une production de moules à plat dans le Finistère sud (rivière de l’Aven), et au Nord de l’estuaire de la Loire.  

 

Une espèce est cultivée pour produire les moules de bouchot : Mytilus edulis.

 

Cette espèce est connue pour son aptitude à vivre dans des conditions d’élevage sur estran telles que définies dans un cahier des charges précis mais également selon les méthodes et la durée d’élevage qui permettent de garantir la spécificité et la régularité des produits. Cf  Spécialité Traditionnelle Garantie

Moules de Bouchot Penbé. Producteur  Romain Fohanno. Marchés de La Baule, Guenrouet, Plessé, La turballe, Piriac

Cette culture se pratique sur le littoral Atlantique ou de la Manche, sur des alignements de pieux, les fameux bouchots.

Origine

La culture sur bouchot a été inventée par  Patrick Walton, un voyageur irlandais qui fut victime d’un naufrage  en 1235 dans la Baie de l’Aiguillon.

 Il s’installa et se consacra à la capture d’oiseaux d’eau à l’aide de filets.

Il s’aperçoit rapidement que les piquets retenant ses filets, plantés dans la mer, se recouvrent de moules. Il multiplie les piquets et les réunit par des claies. Il baptise son invention avec les mots « bout » et « choat » : la clôture en bois.

La culture des Moules de bouchot est née.

Méthode de Culture

Moules de Bouchot dans le Traict Mesquer. Producteur  Romain Fohanno. Marchés de La Baule, Guenrouet, Plessé, La turballe, Piriac

C’est au début du printemps que naissent les moules de bouchot entre la Charente et la Loire. 

 

Des cordes sont tendues horizontalement pour recueillir ce naissain qui peut se fixer facilement. En juin, les cordes sont disposées sur des portiques en bois appelés chantiers. Le naissain se développe ici jusqu’à la fin de l’été.

 

Les cordes sont ensuite enroulées en spirale autour des bouchots à partir de septembre.

Pour protéger les moules  contre l’invasion des crabes, les pieux sont habillés d’une jupe ou tahitienne.

Le développement des moules de bouchot a lieu pendant l’hiver et le printemps suivant.

Moules de Bouchot dans le Traict Penbé. Producteur  Romain Fohanno. Marchés de La Baule, Guenrouet, Plessé, La turballe, Piriac

 Notre travail consiste à surveiller le  bon développement des moules de bouchot et intervenir tout au long de leur croissance pour garantir une qualité optimale

Par exemple, l'hiver les pieux sont  entourés  de filets pour que les moules de bouchot ne soient pas emportées par les tempêtes.

 

Les algues sont enlevées régulièrement et les invasions de prédateurs surveillées.

 Après un an sur le bouchot, les moules sont cueillies  pour être lavées, triées et conditionnées pour l’expédition et la vente.

Les spécificités des moules de bouchot

La couleur crème à jaune orangé de sa chair cuite : Les moules d’élevage sont suffisamment espacées dans un volume environnemental où la nourriture phytoplanctonique se trouve abondante, ce qui leur confère une coloration de chair soutenue de crème à jaune orangé plus ou moins prononcée.

 

La pureté : Les « moules de bouchot » présentent une coquille propre, elles ne contiennent pas de corps étrangers (crabes, grains de sable), ni aucune odeur ou aucun goût de vase, car au moment de la pose d’une corde ou d’un boudin sur le pieu, une hauteur minimale de 30 centimètres est respectée entre le sol et le niveau inférieur de la corde ou du boudin. La moule de bouchot n’a donc pas de contact avec le sol.

Une coquille bien remplie : La répartition homogène et la faible densité des pieux sur l’estran, ainsi que le soin porté à la répartition régulière des moules sur la hauteur des pieux, permettent que la charge de moules soit étalée régulièrement sur l’ensemble de la masse d’eau disponible sur l’estran. Les moules peuvent ainsi profiter des éléments nutritifs circulant aux différentes profondeurs de la lame d’eau, ce qui permet un remplissage homogène des coquilles.

 

 Une coquille dure : Le mode de production en zone d’exondation fréquente et l’exposition de la coquille à l’air libre et au soleil, entraînent son durcissement.

C’est pourquoi la coquille des « moules de bouchot » présente une solidité importante.

Parcs Moules de Bouchot dans le Traict Mesquer sur la presqu'île de Guérande. Producteur  Romain Fohanno. Marchés de La Baule, Guenrouet, Plessé, La turballe, Piriac

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